Forellen heiß räuchern – eine Anleitung

Kevin, einer unserer Teamangler, räuchert gerne Forellen und hat hierzu folgendes Rezept mit Anleitung verfasst.

Rezept für die Lake:

• 50 Gramm Salz pro Liter Wasser 
• demnach 400 Gramm Salz auf 8 Liter Wasser (die folgenden Angaben beziehen sich auf diese Menge)
• 2 Zwiebeln mit Schale halbiert
• 4 Knoblauchzehen mit Schale halbiert
• 25 Wacholderbeeren
• 25 Pfefferkörner
• 10 Lorbeerblätter

Sud aufkochen, bis das Salz vollständig aufgelöst ist.

Danach die Forellen mindestens 12 Stunden im erkalteten Sud einlegen und währenddessen im Kühlschrank lagern. Im Anschluss werden die Fische aus der Lake genommen und mit Küchenpapier trocken getupft.

Die Forellen werden dann zur Vorbereitung auf das Räuchern in den Räucherofen bei niedriger Temperatur gehängt. Sobald sich die Fischhaut trocken und klebrig anfühlt, wird die Temperatur hochgefahren.

Ich räuchere stets heiß und gare die Fische bei 120 Grad ca. 30 bis 50 Minuten (je nach Größe). Hierbei sollte eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht werden. Für die Temperaturkontrolle ist ein zuverlässiges Thermometer unerlässlich.

Beim Rauchholz kann man gerne etwas herumexperimentieren, wobei freilich nur Holzarten verwendet werden dürfen, die zum Räuchern geeignet sind. Ich zum Beispiel nutze oftmals Kirschholz, da es dem Räuchergut ein zartes, dabei aber raffiniertes Aroma verleiht. Die Fische hängen nun noch ca. 60 Minuten bei 70 Grad im Rauch.

Sobald die Rückenflosse leicht herausgezogen werden kann, sind die Forellen gar. Jetzt sollte die Hitzezufuhr gestoppt werden und die Fische bleiben im kalten Rauch hängen, bis sie etwas abgekühlt sind.

Wenn ich geräucherte Forellen für Freunde und Familie zum Transport fertig mache, nutze ich Backpapier, um die Forellen darin einzuwickeln.

Übrigens, wer auf der Such nach einem praktischen Tisch-Räucherofen ist, wird im Angelshop von Fisherman’s Partner garantiert fündig.

Viel Spaß beim Ausprobieren respektive Nachräuchern. 😉